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第50章八大春（第2页）

另外，众所周知，猪肚的味道比较重，比较韧，如何处理猪肚也是一门高超的手艺：首先要将猪肚内外表面的油脂和腺体统统去掉，之后用食用级别的小苏打将猪肚内外揉搓一遍，细节和缝隙尤其要揉搓到。

因为猪肚是猪的胃，只有反复的揉搓才能将其中难以清除的杂质和油垢清除掉，也会让猪肚的口感变得更加脆嫩，之后用清水仔细冲洗一遍。

创一道美食，需要花费多大的心思啊！

春华楼，位于和平门五道庙，规模相对小些，做菜讲究工料精细，其名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。

1934年，张大千在北（BP）平参加书画展后，曾到春华楼用餐，曾传授一道“张大千鱼”

的做法，此后“张大千鱼”

便成为了春华楼的名菜。

画家张大千是SC内江人，上世纪五十年代以独到的画技蜚声海内外，被称为东方之笔。

不为人知的，他也是一个好厨子。

张大千曾经仿照着川菜泰斗曾亚光的做法自制干烧鱼翅，用独门方法制作鸡屁股，还利用川东特产的清波鱼制作出一道大千清波鱼，就是现在有名的“张大千鱼”

。

这道菜不同于普通的干烧鱼，而是通过将鱼微煎过后，用较低油温慢慢把鱼煨熟，然后让汤汁渗入。

张大千在烹饪配方中还加入了川菜中常见的泡姜、泡海椒，使得这道菜的味型变得更加重口，独具一格。

最后不得不提一下萃华楼，它开业于1940年，位于王府井八面槽。

以山（SD）东菜中的“清、鲜、脆、嫩”

为特色，名气高涨，名菜有油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等。

另外还有“八大春”

，是北（BJ）京旧时八家大饭店的统称，即芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园以及同春园。

这八家大饭店均设在西长安街一带。

其中，东亚春为广（GD）东风味；新陆春、大陆春、庆林春为四（SC）川风味；淮阳春为淮阳风味；春园、芳湖春、同春园为江（JS）苏风味。

“八大春”

中现存的只有同春园，擅做鱼肴，如清蒸鲥鱼、双鼠黄鱼、清蒸鳜鱼、炒鳝丝、炒鳝段等，点心以小笼包子最为有名。

曾经的皇城，现在的帝都，都是王公贵族、达官贵人、巨商富贾和文人雅士聚集之地。

因为社会交往、礼仪、节令及日常餐饮之需，餐饮业十分兴隆。

元、明两代，北（BJ）京的酒楼、饭庄正经红火过一段。

到了清朝，尤其到了清中叶以后，北（BJ）京的饭庄更为发达。

而最能说明食业兴盛的十大堂、八大楼、八大居、八大春，虽然随着历史远去，但留下来的名菜还在光辉着美食的闪亮星河……