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第一章 烧饼（第2页）

这道工序看似简单，其实没有十几年，甚至一二十年的实践经验积累，面是揉不好的，不是面团上残留下成块的碱块，就是黄一块白一块，所以，揉面非老手不可。

打烧饼不是打饼子和烤火烧，面揉好后，需要揉团、割花，这个非老手不可。

打烧饼一般都是几家人在一块合伙，厨房内的当地上放两条大板凳，上边放一块大案板，四周围坐一圈做烧饼胚子的妯娌姊妹，或者左邻右舍。

所以，厨房内不断传出女人们朗朗的说笑声。

年终腊尽，过了小年，喜迎新春劳累了一年的女人们聚在一块，嘴里的家长里短一刻也不曾耽搁手上的活计，一个个面团子在她们的手里魔法般地变成各种形状的烧饼胚子。

有去看望长辈的大烧饼、小烧饼，给晚辈拿的有寓意年年有余的大鲤鱼，圣洁吉祥的莲花，还有兔子，猪头等。

做好后的烧饼胚子把它周周正正地放在用高粱秆扎成的篦子上。

然后，再在烧饼胚子上点上食用红色素后，等待的是烧饼胚子上鏊，接下来的是从食材到食物的升华。

伴随着厨房里女人们的说笑声，院里避风处的角落里，一盘烧饼鏊子支在那里，木制坚实而且耐烧的树疙瘩或者大块木柴熊熊地燃烧着。

农家有经验的庄家汉子，一边看着火、一边抽着旱烟锅子、还不时地逗弄着孩子和前来看烧饼的左邻右舍们聊着天南地北的见闻。

殷实的庄稼人为了做好串亲戚用的烧饼，平时刨些树疙瘩，锯些坚实的木柴以备炉“烧饼”

用。

炉烧饼用的炉具是一种用生铁特制的鏊子，分上、中、下三层，上层是旺火，用树疙瘩和坚实的木柴。

中间放的是馍胚子。

底火是燃烧了的炭火及麦草，是微火。

它等待的是往烧热了的鏊子里放烧饼胚子。

烧饼炉的好赖关键在于火候的把握。

火候的把握最终取决于烧饼的成色，火大了则烧饼易糊，火小了则烧饼易干，最佳火候烤出来的烧饼表皮呈焦黄色，且松软还有一定的韧性，入口嚼劲十足。

这些取决于看火人的感觉和经验来把握。

醒发好的馍胚子被放入炉具的中间层。

因为，炉具的特殊构造使馍胚子在炉具的中间层，只要把握好火候，为了使花纹和造型得以完美的保留，放在中间层的馍胚子是不必来回翻动的，需要控制的只是温度与时间。

馍胚子在恰到好处的温度下迅速膨胀，逐渐成熟，表皮适度焦化了、水份适度保留了，数十分钟后就可以出炉了。

当这些丰盈厚实的烧饼带着小麦面的清香，木柴的香味和东原人的质朴，一个个被看鏊子的拾入箩筐时，看鏊人第一要做的是从一个炉馍上掰下一小块扔进上层的炉火中，口中念念有词：“敬敬火神爷，祝愿你火候适中，帮我炉好每一炉的烧饼!”

接下来的才是在一旁急得流着口水的孩子们去享受，第一炉出炉的烧饼。

当这些顽童们不顾烧饼的烫手，迅速拿起一个掰开，从烧饼的腔体内散发出来的香气便氤氲了人们的整个嗅觉；孩子们狼吞虎咽的吃相，嚼着焦、酥、韧、弹、香、甜的烧饼释放出来的所有信息，通过舌尖的感知刺激着在场的成年人的情感细胞；这些几十年享受过烧饼滋味的成年人看在眼里，满脸的虔诚与梦想：这小小的烧饼里似乎饱含着他们一年的勤劳和全部的梦想！

这个烧饼，它不仅仅属于无恨，它是整个东原地区的特产。

可以说：它是东原人的名吃——烧饼，今天的年轻人似乎将要把它忘记；这一飘香着焦黄麦香味的——烧饼；似乎将要迷失在这山乡僻壤；几千年来——烧饼，古老的传统名吃流传着悠久精湛制作工艺既将失传；这一非物质文化遗产——烧饼，让我们不忘祖宗古训，不忘传承，永远飘着甜香美味，流芳千年；岁月流金，烧饼，但愿它名扬五湖四海，成为舜乡大地的一张名片吧！