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“我先把肥肠切段儿,腌制好。”
宋冉把洗得粉嫩的大肠切段,放入姜丝、酱油、白糖、白酒腌制。
猪肝泡了一时辰的清水,再加上反复清洗,已经发白。
整个猪肝放入锅中,加入姜片、葱段,再倒入一点白酒。
水开后,猪肝里最后的血色煮成浮沫。
宋冉捞出放入清水做最后一遍清洗。
猪肝再次放入锅中,加入凉水和卤料。
这些大料都是宋冉去药房抓的,还好平时吃得不多,这些大料是真贵。
前不久想买点胡椒煲猪肚,三钱都得一两银子,吓得她提着的大料差点洒在地上。
水煮开后,便不继续加柴,猪肝还得在汤汁里面泡一个时辰,趁着这个时间宋冉去磨蒸粉。
粉蒸肥肠的粉料,宋冉用糙米、大米加各种香料提前炒香。
她准备多磨一点,以后还可以蒸五花肉、排骨。
石磨干磨第一遍出料不够碎,反复磨上三遍才成细粒。
整整磨了一小盆粉出来。
宋冉揉着发酸的膀子,“可真费事,以后有钱了买头小驴。”
把这一盆粉又倒回锅去翻炒。
炒好的放凉放入罐子里密封保存,宋冉分了两罐出来。
剩下的倒入腌制好的肥肠里。
“可惜现在南瓜没老,要不垫一点在下面一起蒸。”
肥肠、米饭上蒸锅。
剩下的肥肠,宋冉加入食碱再次清洗,并一点点撕下上面的肥油。
粉蒸肥肠需要软糯口感,生爆肥肠需要脆感,加食碱就是为了爆炒出来脆性弹牙。
等猪肝在卤料里泡得差不多,宋冉捞出放凉。
只有放凉的猪肝吃着才有嚼头。
趁着放凉的功夫,宋冉对着烧火的古阿婆说道:“我得炒肥肠了,生爆易出水,阿婆火给足哦。”
灶火旺旺的,现在的铁锅滴水下去跳成水珠连锅都不沾。
倒入菜籽油,等油冒烟加入肥肠。
锅里面立即噼里啪啦地爆开,宋冉快速翻炒。
等水分挥发,倒入蒜片、豆豉、食茱萸,姜丝,泡萝卜片翻炒出香,再加盐,倒入老酱油调色。
最后一把水芹菜,炒至断生即可出锅。
宋冉揭开蒸锅,用筷子戳了戳蒸饭。
“这时间把握得刚刚好,阿婆你拍个黄瓜,我这儿把猪肝切了。”
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