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第55章（第3页）

酱油

耗油

香油

红糖

高汤500ml

做法：

1.将小排用清水洗净，冷水下锅，小火煮开后再继续煮5分钟，然后将汤倒掉

2.小排用清水再洗一遍，将上面的浮沫去掉

3.锅内放高汤，把小排放进去，加香葱三根，姜四大片，八角一枚，月桂一片，少许盐和少许的迷迭香，小火煮开后继续煮半小时，稍微敞一点锅盖。

4.煮好后取出小排，用厨房纸擦干，肉汤过筛后备用

5.将空锅烧至冒烟，然后倒入油，油量大概能没过小排的13即可，大火烧热后下入擦干的小排炸

6.先用大火炸一下然后转成小火慢慢炸，这个时候格外要注意一个不要被烫伤，二要注意不要炸糊，具体时间看小排块大小决定，基本表面呈现深褐色即可

7.一个柠檬挤汁，然后柠檬汁：酱油：耗油：糖，按照1：0.5：0.1：1的比例调匀，然后在撒少许黑胡椒

8.将炸好的小排控油取出，用厨房纸擦干，备用，将锅内的油倒出，只留少量底油，烧热后将调好的7倒入锅内，炒制2分钟左右，再将肉汤倒入锅内，大火收汁。

9.等酱汁收的差不多将小排倒入混合，出锅前撒上白芝麻，点一些香油，最后再撒一些柠檬屑就可以了

第四种做法：

糖醋排骨其实挺简单的，我说一个传统的做法，现在外面饭店肯定不会这么做了，我是在一次家庭聚餐的时候吃到的，完全停不下嘴，一口气吃了八块，吃到的时候心里会默念：这才是糖醋排骨，这才是糖醋排骨。

。

。

上一辈人的手艺。

1.买回来的小排先要处理一下，剁小，剁小了才入味。

2.焯水，水中可下点黄酒，水开后下小排，变色即捞出，放边上沥干。

3.下油，油要足量，油温□□成热，先下姜段再下小排翻炒至表面黄而不焦捞出待用，关火。

4.开最小火，油温两三成热的时候下冰糖一小把不停翻炒（这一步就是把糖化开让小排略微带点焦糖香）。

5.待到冰糖块化为细碎小颗粒的时候，开大火下小排翻炒。

6.翻炒均匀小排都裹上糖油后下料酒，继续翻炒，下生抽一茶勺老抽两茶勺，翻炒，加水没过排骨，加盐半茶勺，大火烧开后转中火。

7.锅中水烧去三分之二的时候就像图片那样整锅汤汁冒气泡，就开大火收汁，这时候汤汁是泛红的。

8.汤汁收干到浓稠发黑可以看到开始翻出焦糖色的小泡泡的时候转最小火，下两茶勺陈醋，翻炒，关火，出锅。

（葱花可下可不下）。

9.这样做出来的糖醋小排，汤汁自然附在小排表面（区别于淀粉勾芡出来的），香气四溢，入口即化。

开吃！

第五种做法：

具体要点如下

材料：猪肋排葱姜蒜辣椒花生油猪纯肥肉芝麻醋冰糖老抽生抽香油

器材：炒锅x1煮锅x1

步骤：

1选材。

一定要是上好猪肋排。

让超市的人帮你剁开。