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第二百三十四章鲍鱼宴(3)
李文基用文火烧着高汤,香港人称之为上汤,今天他准备的辅料包括燕窝、老母鸡、猪小排、高丽参以及枸杞红枣等等,由于鲍鱼很大,所以做法也与讲究长时间慢炖的鲍鱼略有不同。
舀起汤来尝了一口,李文基招手将华仔叫了过来,就扬声道:“皮蛋,鲍鱼泡饭好了没有?”
“差不多了。”
皮蛋说话间脱下手套道:“我刚才注意看了,那里面还有禾麻鲍,溏心也很厚,做小食品最好了。”
李文基点点头,冲着玻璃看了一眼,笑道:“当年王莽篡权,搞到后来食不下咽,只有鲍鱼泡饭可以下咽,这道菜用的鲍鱼无论大小,你若是能做好做精,哪怕以后世界上没有6头鲍了,你也不用担心混不下去。”
“师傅你知道我只上过中学,王莽什么的我是不懂了,不过这个禾麻鲍真是好,您看看,相当正。”
他说着拿出一只禾麻鲍递给李文基。
正宗的禾麻鲍又叫做窝麻鲍,因为生长在岩石的缝隙中,所以捕鲍的时候要用钩子捞,于是留下的针孔就成了标志性的特征,正因为其生长环境更为恶劣,故而其体型也更小。
李文基将徒弟拿出来的禾麻鲍看了两遍,赞叹道:“至少放了10年的鲍。
极品啊。”
那边华仔则奇怪的问道:“鲍鱼时间越长越好?”
他是富临的新人,按照规矩,甚至还没进过专门的鲍鱼烹饪间——这个也是杨贯一的首创。
“那你以为溏心是怎么来的?”
李文基今天笑容格外多,解释道:“鲍鱼有新旧鲍之分,干鲍越旧,颜色从半透明肉色转为咖啡色。
一般来说,旧的鲍鱼食味更浓更香,非新干鲍可比,因为在储存过程中,鲍鱼在适当的温度下,内部慢慢进行了‘酶化’,知道什么是酶化吗?酶化的结果就是溏心,吃大鲍,一定要有溏心,否则鲜鲍比干鲍大10倍,还把它辛辛苦苦的晒干做什么?”
“那这些鲍鱼岂不是很厉害?”
华仔吃惊的道。
“你现在就算是港岛的超级歌星,也吃不起这一餐。”
皮蛋“切”
的一声道。
由于日本黑船开国事件前的日本闭关锁国,很多鲍鱼,特别是小鲍鱼都被积压了很长时间,故而李文基现在见到的鲍鱼,都是放了许久的干鲍,他满意的一一看过后,方才洗着手道:“大家都打起精神来,还有3个小时7点钟,除了煲汤以外,其他的也要开始了。”
高汤是已经准备了2天的,味道浓郁。
“是。”
很整齐的应诺声。
一般人所理解的吃鲍鱼,也就是传统的鲍鱼吃法,即是将鲍鱼放在慢火中炖,时间长的有30小时,有的还要用传热较温和的砂锅来做。
这样的好处在于鲍鱼很入味,但坏处则在于,鲍鱼的味道很容易被辅料打散。
小鲍鱼,或者溏心不好的鲍鱼,用这样的方法做,总是不会更坏,而且反而容易让味道变的浓郁,但越是大鲍鱼,就越应该保持其原有的风味,用慢火炖上30个小时,两头鲍和四头鲍也就没有多少区别了。
在这一点上,李文基胜过大多数的鲍鱼师傅。
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